来源:《四川烹饪》2011年第10期 作者:邱立;乔兴;
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说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控

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<正>糖在烹饪中的运用相当广泛,它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料,又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等;此外,糖还可以制成糖色以增加菜品色泽:利用糖在加热过程中的变化,还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。下面,我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化,以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候,给大家在说说自己的体会和感受。一、糖在加热过程中发生的变化(本文共计2页)       [继续阅读本文]

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四川烹饪杂志2011年第10期
四川烹饪
主办:四川省烹饪协会;四川省蔬菜饮食服务总公司
出版:四川烹饪杂志编辑部
出版周期:月刊
出版地:四川省成都市

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