来源:《四川烹饪》2011年第05期 作者:胡潘元;
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芙蓉玉珠菜

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<正>近期,笔者事厨的酒店推出了芙蓉玉珠系列菜,深受顾客青睐。所谓的芙蓉玉珠,就是用蛋清加纯牛奶调匀后,再入油锅滑油制成的一种白色珠子状半成品。下面,我就将其制法及菜例介绍给大家。一、芙蓉玉珠的制法1.取80个鸡蛋磕开,取蛋清纳盆,加入1升纯牛奶调匀2.锅烧热,用油滑锅后注入色拉油3升烧至三成热,分次倒入调好的蛋液,待蛋液沉入锅底且表面稍凝固时,将炒勺深入锅底前后推拉,让蛋液凝固成水滴状并浮起,捞出沥干油分并投入加有冰块的清水中过凉,即成制作关键:1.注意蛋清与牛奶的比例,并调均匀2.制作时油温不能过高,如油温过高,倒入(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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四川烹饪杂志2011年第05期
四川烹饪
主办:四川省烹饪协会;四川省蔬菜饮食服务总公司
出版:四川烹饪杂志编辑部
出版周期:月刊
出版地:四川省成都市

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