来源:《烹调知识》2020年第02期 作者:聂双双;
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四种豆制品的制法

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<正>一、香豉:又称豆豉,以大豆为原料,经过加工制作成为颗粒润黑、味香而甜的食品,是佐膳一味,亦可用于烹饪各种菜肴时的调味。豆豉的加工制作比较简单。将粒大整齐的黄豆或黑豆过筛,除去沙土杂质,清水冲洗干净后,用冷水浸泡3 h,以豆粒表皮无皱纹为度。然后撇去浮面的杂质,捞出沥干水分,置于蒸桶内,用旺火蒸至上大汽后,把桶盖盖上,继续蒸2 h,并将桶内的豆子上下翻动,再加盖蒸2 h即可。蒸熟的豆粒能用手捏成饼状为好。然后摊铺于晾席架上,放在通气避风的室内发酵。经过15~20天的发酵,待菌丝绒毛长稳,并有香味时就可下架。按照每50 kg黄豆配食盐9 kg、白糖0.5 kg、清水3 kg的比例,混合拌匀,放入坛内,用厚纸封盖坛口,并加盖。经过6个月的酿制,豆粒颜色变黑滋润,味香甜即成豆豉。(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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烹调知识杂志2020年第02期
烹调知识
主办:太原市商业经济学会
出版:烹调知识杂志编辑部
出版周期:月刊
出版地:山西省太原市

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