烹饪技法解密之烧制菜

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<正>一、技法定义将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,使原料适度软烂,而后收汁、勾芡成菜的多种技法总称。二、机制、关键和特点烧制技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、烤法、扒法等相互关联。通常说的"烧"是把各种预制作原料再加热至质地软烂,并使调料渗入原料之中,浓缩味汁,以增加菜的美味。烧是水烹法中最精细、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能(本文共计3页)       [继续阅读本文]