来源:《烹调知识》1995年第07期 作者:张胜文
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大锅做菜技巧漫谈——用火

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<正> 火,多是通过燃料在灶膛里燃烧时(或后)释放出的明火、暗火或热量等,但在烹调中用火却是通过铁锅和传热介质(如水、油、汽等)再传递给原料所需的温度。因为原料性质不同,烹调方法有别,所以在烹调菜肴时用火就不一样。 通常,人们把燃料燃烧的火力与烹调时间加起来的总和称为“火候”。因为大锅不象炒勺那样灵活,不能随便端离灶口来翻炒原料,或(本文共计2页)       [继续阅读本文]

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烹调知识杂志1995年第07期
烹调知识
主办:太原市商业经济学会
出版:烹调知识杂志编辑部
出版周期:月刊
出版地:山西省太原市

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