来源:《烹调知识》1995年第07期 作者:梁迎祥
选择字号

珍珠馅调制技术

分享到: 分享到QQ空间

<正> 珍珠馅,顾名思义,是指鲜肉馅经技术处理后,鲜嫩多汁,味美适口,并像珍珠那样发亮。珍珠馅有些地区又称水打馅、伴肉馅等,是面点馅心使用最多、最常见的一种鲜肉馅心。馅心在调制过程中,根据不同成品的需要,可分别加工成为细小粒状、末状、茸状、泥状,经搅拌吃进适量的水份,水和馅溶为一体,成为粘稠状。这样既便于包进成品中,成熟后又软嫩多汁,而且有效地解决了肉馅(不打水的馅心)油脂过重,水份不足,熟后馅心发硬发尖的问题。肉馅打进了水,为什么会起这样的变化呢?主要原因是肉馅中的蛋白质是一种亲水性的物质,在剁细、掺水、搅拌中,具有较大的(本文共计2页)       [继续阅读本文]

    订阅本刊
   

相关文章推荐

烹调知识杂志1995年第07期
烹调知识
主办:太原市商业经济学会
出版:烹调知识杂志编辑部
出版周期:月刊
出版地:山西省太原市

本期目录