来源:《饮食科学》2017年第09期 作者:刘颖;
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干香菇——阳光恩宠的美味

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很多人离开味精、酱油等各种调味料,就不会做菜了,其实有很多手段可以丰富味觉体验,比如动物高汤,其原理就是利用食物中的氨基酸风味物质,另外还有一些植物本身极其鲜美,干香菇就是其中的代表。干制食物的初衷是把食物中的水分去掉,延缓食物发生腐败的时间,因此干制食物的味道通常不如鲜食,但干香菇却是个特别的存在。单听香菇的名字,就觉得一定味道鲜美,但是鲜吃的时候其实味道很一般,还不如杏鲍菇来的好。不过只要经过干制之后,再次泡发之后,香菇仿佛脱胎换骨了一般。手指触摸过泡发的香菇之后,香味久久不散,做熟之后入口的香味又隽永绵长,让人忍不住一吃再吃,味道之惊艳,一点也不负香菇这个称呼!记得之前我看过一个饮食类的节目,宣传一个火锅店的美味,但是当我看到厨师把鲜香菇倒入锅中的时候,我就断定这一定是个半路出家的吃货,顶多算是“爱吃”,但是对于“懂吃”来说还有些距离。绿叶菜、水产要吃一口鲜,但是香菇却一定要吃“干”。这种干是通过太阳光的紫外线把鲜香菇中的麦角甾醇转变为 维生素D2,于是香菇变成了一种抗佝偻病的食材,而且在干制过程中,由于内部结构发生转化,会生成更多的香菇精,让香菇......(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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