来源:《新民周刊》2017年第46期 作者:张佳玮;
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馄饨馅儿

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在我故乡无锡,馄饨常配小笼汤包一起卖,仿佛天然搭配。  在大城市吃各色连锁店馄饨,馅儿与饺子馅儿似的,兼容并包,无所不有:猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条,甚至栗子鸡肉、鸭血笋丁,都能包。《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉,加上酸笋韭菜做碗馄饨汤,差不多这个意思。  一个地道的无锡馄饨吃客,或四川抄手吃客,或广东云吞吃客,却会抱持着一点原教旨主义者的念想,觉得这不大对。  四川抄手的皮薄而滑,汤底酱料则花样更多,可以清汤可以红油,个性从容得多。抄手馅儿常是肉混鸡蛋,不务劲弹,但香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑,馅软而鲜,与皮与汤一起滑下肚去,很容易猪八戒吃人参果来不及品滋味。所以抄手更像是小吃,又仿佛江浙的拌馄饨,红油滑腻,呼噜呼噜就下去一碟。  广东云吞,皮极薄,有美人肌肤吹弹得破的风度。云吞上桌,活脱脱是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼熬,香浓清美。鲜汤薄皮,薄如片纸,所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状,馅反而像定海神珍铁。吃了云吞,被虾馅在口里弹牙跳舌一番,皮与汤一起落花流水下肚。又广东人喜欢云吞面,面若用竹升面衬着,与云吞之弹与滑相得......(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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