来源:《视野》2016年第23期 作者:沈嘉禄;
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“鸳鸯”与“黄浆”

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以前城隍庙的正门东侧有一家“老桐椿”,创办于民国年间,老板是无锡人,名叫杨桐椿。这家店以锡帮点心为人称道,其中最受赞誉的就是面筋百叶———俗称“双档”(在苏州又叫两筋叶)。小时候老爸带我“白相”(沪语,游玩的意思)城隍庙,去那里吃过一次,味道难忘。 以前城隍庙卖双档的小吃店有十几家,比如还有一家叫“兰斋”——这名字起得好雅,赛过是笔墨庄而与油腻无缘。这家小吃店开在福佑路小世界后面,由一个老太太当灶,灶台上安一只分格的紫铜锅子,原料生熟分开,分单档、双档。双档是两只面筋塞肉配两只百叶包肉,也有老上海将一只百叶配一只面筋叫作“鸳鸯”,真是生动极了。想象一下老吃客门帘一撩关照堂倌:“一碗‘葱开’,外加一碗‘鸳鸯’!”堂倌再歌咏一般传唱至厨房:“五福弄的刘老板‘葱开’加‘鸳鸯’,面要硬面汤要紧!” 兰斋烧面筋百叶的汤水是用开洋、扁尖笋吊的,百叶由黄豆浸泡后磨成浆水点卤制成的,豆香浓郁,吃口糯滑。 据一位从业四十多年的老师傅说,城隍庙的面筋百叶之所以好吃,是因为煮百叶时,汤锅里加了一点点碱,百叶碰到碱,立马骨头酥了,变得软糯适口,颜色也显得白,但口味不变,放多......(本文共计2页)       [继续阅读本文]

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