来源:《中国食品》2020年第08期 作者:李旭;
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科学使用乳化剂 成就口感更好的烘焙食品

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<正>一、面包生产中乳化剂的应用乳化剂加入面包面团中能形成面筋组织,使面筋的保气性得到提高。乳化剂能够同面筋蛋白相互作用,在这一过程中,亲水键可以与麦醇溶蛋白分子组合,疏水键则能够和麦谷蛋白分子组合,从而有效增强面筋网格结构,避免在油水分离后出(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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中国食品杂志2020年第08期
中国食品
主办:北京市食品科学研究院
出版:中国食品杂志编辑部
出版周期:半月
出版地:北京市

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