来源:《中国食品》2004年第22期 作者:食话
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物华天宝新赣菜

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江西人杰地灵,物产富饶,特殊的地理位置蕴育出江西菜特有的风味,如广昌白莲、井冈山烟笋、南安板鸭、庐山石鸡、南昌藜毫、酱鸭、南丰蜜橘都是庖厨珍品,经名师妙手烹制,形成了地方特色浓厚的美味佳肴。在中华文明的历史长河中,江西人才辈出,陶渊明、欧阳修、曾巩、王安石、朱熹、文天祥、宋应星、汤显祖、詹天佑等文学家、政治家、科学家若群星灿烂,光耀史册。因而处处留下了赣菜与名人的佳话。 如今,江西菜馆已开遍全国各地,纷纷以传统赣菜为特色菜来吸引食客。而如何做好特色菜,就要不断创新。创新不外乎三个方面:其一,原料上的创新。江西山货水产层出不穷,特别是当前饮食的新潮流"绿色食品"遍地都是,如鄱阳湖的藜蒿、井冈山的烟笋等,以土产制馔,充分利用当地的特色原材料,依据它们的性能,合理搭配,运用一些巧妙的烹调技艺制出佳肴。其二,味型上的创新。味是菜肴的灵魂,作为赣厨要努力发现并充分利用当地的一些调味型原料,同时还要吸纳现在市场上一些新型的调味料,与一些传统调味料有机地配合,在传统风味的基础上进行合理调理,创制出新型的味型。其三,烹调技珐上的创新。如"瓦罐煨汤"就是最典型的代表,它运用......(本文共计2页)       [继续阅读本文]

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中国食品杂志2004年第22期
中国食品
主办:北京市食品科学研究院
出版:中国食品杂志编辑部
出版周期:半月
出版地:北京市

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