来源:《中国食品》1997年第06期 作者:沈双喜
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美拉德与食品香味

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<正>早在1912年,法国有位名叫美拉德的化学家作了个试验:将甘氨酸和葡萄糖混合溶液加热,发现溶液的颜色逐渐变成深褐色,最后形成类黑色素。美拉德当时没有搞清是怎么回事。3O多年后,通过其他科学家的继续研究,发现美拉德反应竟跟食品香味的形成有关——食物在加热过程中,蛋白质和糖的含量显著减少,而产生出许多原来食物中没有的挥发性物质。比如咖啡经过焙炒,香味倍增。构成香味的(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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中国食品杂志1997年第06期
中国食品
主办:北京市食品科学研究院
出版:中国食品杂志编辑部
出版周期:半月
出版地:北京市

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