来源:《烹调知识》2017年第04期 作者:甘夫灿;
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手撕鸭的剽悍吃法

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香酥的手撕鸭出了烤箱。被告知可以用刀切,也可以用手撕。香味袭来,味蕾等待反应,唾液一点点从舌边洇出。既然叫手撕鸭,我说,还是用手撕吧。手撕的乐趣,在于味蕾感觉之外,能体会一种“茹毛饮血”的原始狂野。手撕鸭的外形被压成板鸭状,我在上海、成都等地吃过。本地现卖的是一家叫“台湾阿芳手撕鸭”,形状与制作大致相同,味,略有区别。美味的制作,皆有秘方。特制的卤水,使得鸭子入味透彻。所选大都是花边鸭和麻鸭,肉质嫩滑细腻,加入八角、山奈、桂皮之类佐料浸泡,电炉烘烤,鸭子的骨缝里,亦能渗出香味。慢工细火,一只鸭子入炉,需要烤制2~3 h左右。食客的等待,实质上是加深印象的过程。风吹过去,又吹过来,鸭肉和各种佐料混合的香味,沁人心脾。美食中,香先于味,是号召力,也是凝聚力。香气先发制人,食后更能加深记忆。打开烤箱的一刻,众目聚焦,谜底仿佛揭开。先前的香味,感觉有点聚集在一起;此时的香味,则像会议结束的听众,一哄而散。一只烤熟的手撕鸭,首先呈现的是焦黄的表皮,滋滋的油渍之上,撒上芝麻和椒盐。芝麻的加入,使得余香悠长、持久。手撕鸭从铁钩取下,这是光华闪耀的一刻,色泽与香味,调动味......(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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