来源:《烹调知识》2017年第04期 作者:白岩峰;
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餐饮刮起“西北风”

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曾一统国内餐饮江湖多年的“川菜”“湘菜”近两年碰上了风头正劲的“黑马”——“西北菜”,凭借着“朴实”“味足”等卖点,加上此前偏低的“曝光度”为其蒙上的神秘感,那些名为“晋菜”“山西菜”的馆子几乎一夜之间开满了大中城市的街街巷巷,为了能挖到地道西北菜式,餐饮人开始不远千里奔赴山西、陕西等地考察。最近,笔者特意前往山西,为大家带回了一批极具特色的西北菜,助大家全方位地了解“西北菜”。巴盟莜面这种蒸莜面配上土豆片并带多种臊子或蘸水上桌的形式,是内蒙古巴彦淖尔盟(简称巴盟)当地人聚餐时的常见吃法,围坐的人们将或者土豆盛入自己碗中,依照喜好舀上一勺肉臊子或蘸水拌匀。大同魏都国际大酒店行政总厨张文觉得,这种做法非常适合在酒店宴会上推出,因此将其带回店里,没想到一款简单的粗粮,一连四年稳居主食销量冠军的宝座。预制面团(五份量):莜面1 500 g纳入盆中,缓缓冲入开水800 g和成烫面,揉搓均匀放入盆中,覆上保鲜膜待用。走菜流程:取预制好的莜面团一份,放入机压成条,充分抖散后摆入笼屉,与另一只摆满土豆片(紫皮土豆治净,切成厚约1 cm的大片,拍上一层薄薄的面粉即可)的笼......(本文共计2页)       [继续阅读本文]

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