来源:《旅游》2014年第09期 作者:金余;
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名菜是怎样炼成的

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<正>全聚德集团总厨师长中国烹饪大师顾九如曾说过:"原料是基础,刀工是艺术,汤汁是灵魂,调味是关键,营养是根本,情绪是保障,传承是法定,创新是未来。"菜品的发展和创新关系到一个餐饮企业的未来。全聚德从一开始的四道以鸭为原料的菜品,发展到如今400多道精美菜肴的全鸭宴,得益于一辈辈技师们付出的努力和一份敬业之心,他们精心研究、反复尝试、开拓创新出了一道道经久不衰的名菜。蔡启厚与烩鸭四宝20世纪60年代,蔡启厚带领技术团队进行创新,传承鲁菜传统烩菜技法,大胆选用鸭舌、鸭掌、鸭胰、鸭脯做为原料,创制出了烩鸭四宝。首先把"四宝"切成小丁,再用高汤煨制,调上稀淀粉芡,最后放入香醋、胡椒粉、香油,撒下香菜末和葱末即成。此汤口味鲜美,酸中带辣,开胃生津,被宾客们誉为"汤中之魁"。王春隆与火燎鸭心20世纪70年代,王春隆经过反复实验,实现了鸭内脏成菜的突(本文共计1页)       [继续阅读本文]

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旅游杂志2014年第09期
旅游
主办:北京市旅游事业管理局
出版:旅游杂志编辑部
出版周期:月刊
出版地:北京市

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