来源:《海洋与湖沼》2013年第05期 作者:郑温翔;翁武银;张舒婷;大迫一史;
选择字号

有机酸种类和浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响

分享到: 分享到QQ空间

采用酸渍的方法制备鲢鱼鱼糜凝胶,研究醋酸、柠檬酸、酒石酸等有机酸的浓度对酸渍鱼糜凝胶性质的影响。结果发现,醋酸浸渍制备的鱼糜凝胶其TPA参数最高,甚至超过传统的加热鱼糜凝胶。其中利用3%醋酸制备的鱼糜凝胶pH为4.3,色泽比加热鱼糜凝胶白,但持水性能较差。SDS-PAGE分析结果显示,制备的酸渍鱼糜凝胶的主要蛋白组分与加热鱼糜凝胶类似。酸渍鱼糜凝胶经体外模拟胃肠液二相消化后,发现90%以上的蛋白可以被消化。本研究结果表明,利用酸渍方法可以制备新型的淡水鱼糜制品。(本文共计7页)       [继续阅读本文]

下载本文订阅本刊

相关文章推荐

海洋与湖沼杂志2013年第05期
海洋与湖沼
主办:中国海洋湖沼学会;中国科学院海洋研究所
出版:海洋与湖沼杂志编辑部
出版周期:双月
出版地:山东省青岛市

本期目录