来源:《环球人文地理》2016年第19期 作者:时阳;王星;常博远;
选择字号

京帮菜 宫廷御膳与民间吃食的水乳交融

分享到: 分享到QQ空间    收藏 推荐

随着历史变迁,许多宫廷菜流入民间,其中“抓炒里脊”曾受到慈禧太后的绝口称赞;而元世祖忽必烈则规定:冰酪只能在皇宫中食用,做法秘不外传。 烤鸭和涮羊肉对刀工尤其讲究,正宗的烤鸭片法,每只鸭必须片成108片,且“片片有皮带肉”;涮羊肉中则以“片薄如纸,无一不完整”的羊肉片为上品。 北京豆汁儿和麻豆腐是北京独有的吃食,出了北京城就无处可找,它们原是粉房的下脚料,酸涩中带着馊腐的怪味,后来演变成了老北京人的最爱。 北京是五朝古都,饮食带有皇族气派。 北京菜又称“京帮菜”,兼容多方风味,其复杂程度远非其他菜系可比。它以山东菜为基础,形成烤、炸、涮、扒、爆等主要技法,而誉满天下的北京烤鸭,便是“烤”中的代表作。此外,它还融合了其他多种菜系,包括高贵典雅的宫廷菜、善烹海味的谭家菜,以及以牛羊肉为主的清真菜,典型的代表便是涮羊肉和全羊席。 在漫长的演变过程中,北京菜发生了一系列有趣的变化:曾经仅为皇室贵族享用的御膳佳馔逐渐流入民间,而平民百姓餐桌上的普通吃食也被引入宫里,宫廷与民间的美食不断交流、融合,使得北京菜日趋多元化,也使得这座古城的饮食文化积淀更为厚重。......(本文共计6页)       [继续阅读本文]

下载阅读本文     订阅本刊   
如何获取本文>>          如何获取本刊>> 

相关文章推荐