来源:《世界博览》2017年第16期 作者:周惠民;
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饮食之际,眼睛跟着一起吃

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时至今日,山西面食仍保留此风。大厨花功夫制作,但往往眼观重于口尝,遂有“看 菜”之名。 S人吃东西有一定法则:有啥吃啥,吃啥是啥。有啥吃啥不难理解,四时运作,食物也因万物生长的时序而有不同。春天百草萌发,夏天果繁蔬茂,秋天新谷登场,冬天不免吃些积粮,均有定时。家有余粮,想吃点好东西,就利用“岁时伏腊”。许多地方有“贴秋膘”、“吃伏羊”的传统;伏是夏天的三伏祭,腊是冬天的腊祭,都不妨“烹羊炮羔,斗酒 自劳”。 “吃啥是啥”则是指烹煮食物之际,多仅简单加 热、调味,没有太多装饰、雕琢。古人大鼎烹煮,猪、羊等食材直接置人鼎中,头尾完整,昊天上帝一看就知道子民奉祀的是哪些牲礼。祭祀之后,公卿、大夫分享胙肉时,也切得工工整整,摆盘上桌,层次分明,才算礼敬。至今,厨师做蒜泥白肉、白斩鸡仍是如此。 汉唐以后,普遍使用蒸笼,更易保存食物完整模样,甚至刻意做成具象物品。唐代韦巨源记录的《烧尾宴食单》中,记载“素蒸音声部”,将面团捏成人形与乐器,表现出七十多个演奏者的模样与神情,皆能栩栩如生,时至今日,山西面食仍保留此风。大厨花功夫制作,但往往眼观重于口尝,遂有“......(本文共计2页)       [继续阅读本文]

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